O maltitol é um tipo de álcool de açúcar comumente usado como substituto do açúcar em vários alimentos. É um adoçante de baixa caloria derivado do xarope de milho e possui doçura semelhante ao açúcar. O maltitol é frequentemente usado em doces, assados e sorvetes sem açúcar como forma de reduzir o conteúdo calórico sem sacrificar a doçura do produto.
Um dos benefícios do maltitol é que ele pode ajudar as pessoas que estão monitorando a ingestão de açúcar a desfrutar de uma maior variedade de alimentos sem comprometer seus objetivos de saúde. O maltitol também tem um baixo índice glicémico, o que significa que tem um impacto mínimo nos níveis de açúcar no sangue, o que o torna uma boa escolha para indivíduos com diabetes.
Além de ser um substituto do açúcar, o maltitol também oferece uma variedade de outros benefícios em produtos alimentícios. Atua como agente de volume, proporcionando textura e sensação na boca semelhantes ao açúcar. O maltitol também pode aumentar a vida útil de certos alimentos, ajudando a preservá-los por longos períodos de tempo.
O maltitol é um ingrediente versátil que pode ser encontrado em muitos alimentos comuns. Chocolates sem açúcar, chicletes sem açúcar e xaropes sem açúcar são exemplos de produtos que podem conter maltitol. É importante notar que embora o maltitol seja geralmente considerado seguro para consumo, pode causar problemas digestivos, como inchaço e diarreia em alguns indivíduos.
No geral, o maltitol é uma ótima opção para quem deseja reduzir a ingestão de açúcar sem sacrificar o sabor adocicado de seus alimentos preferidos. Sua versatilidade e baixo teor calórico fazem dele uma escolha popular entre os fabricantes de alimentos, e seus benefícios para indivíduos com diabetes são outro fator que contribui para seu uso generalizado.
À medida que a estrutura alimentar das pessoas muda para baixo teor calórico, baixo teor de gordura e baixo teor de açúcar, os doces sem açúcar surgiram conforme a época exige. No início da década de 1970, uma goma de mascar sem açúcar foi introduzida pela primeira vez no mercado dos EUA. Após quase 30 anos de desenvolvimento, o volume de vendas de gomas de mascar sem açúcar aumentou significativamente. Esta tentativa bem-sucedida promoveu efetivamente o desenvolvimento de doces sem açúcar. Desde então, um novo grupo surgiu na família dos doces - os doces sem açúcar. Os chamados doces sem açúcar são mais tradicionalmente considerados: doces feitos com açúcar que não causam cárie dentária e reduzem mais de 1/3 das calorias que os doces convencionais, mas têm os mesmos outros nutrientes.
Os doces sem açúcar estão a desenvolver-se rapidamente nos mercados europeu, americano e japonês. O volume médio de vendas chega a cerca de 30% do total de vendas de doces, e as variedades também são ricas e variadas. Os doces sem açúcar tornaram-se um grande foco de consumo e desenvolvimento no atual mercado internacional de doces. Sua principal matéria-prima pode ser o maltitol, e o maltitol tem como características não elevar o açúcar no sangue, ter baixo valor calórico e prevenir a cárie dentária. É especialmente adequado para pacientes diabéticos e obesos, bem como para crianças, mulheres e outros consumidores. Aqui estão várias receitas de doces sem açúcar:
Receita de referência de rebuçados sem açúcar: maltitol em pó 98,52%, limão 0,7%, aromatizante alimentar 0,6%, corante alimentar 0,06%.
Primeiro aqueça o maltitol em pó e o pigmento juntos a 171 graus, depois coloque o açúcar em um aparelho a vácuo por 5 minutos, depois resfrie o açúcar até obter uma certa plasticidade, adicione ácido cítrico, temperos e amasse uniformemente e, por fim, corte. Molde, deixe esfriar, embale e coloque em recipientes herméticos.
Fórmula de rebuçados sem açúcar: maltitol em pó 63,2%, água purificada 15,17%, leite evaporado concentrado 17,7%, óleo vegetal 3,8%, monoglicerídeo 0.05%, sabor alimentar 0,08%.
Durante o processo de fervura do açúcar, primeiro aqueça o maltitol e a água a 130 graus -135 graus, mexa continuamente, adicione o leite a 125 graus e aspire por 5 minutos. Depois que a temperatura do líquido do açúcar cair para 90 graus -100 graus após sair da panela, adicione óleo vegetal, emulsificante e sabor e, em seguida, entre no processo normal de produção de doces. Ressalta-se que ao adicionar leite e óleo vegetal, o tempo e a temperatura de fervura do açúcar devem ser controlados, e o teor de umidade do produto final deve ser inferior a 2%.
A doçura do maltitol é 80%-90% da da sacarose, e os doces feitos com maltitol têm um sabor melhor do que outros doces "sem sacarose". Os doces contendo maltitol têm sabor refrescante e fresco, com doçura pura e sem gosto residual. Devido à sua estrutura molecular especial, a reação de escurecimento de Maillard não ocorre. Portanto, o corpo do açúcar tem uma cor estável ao ferver o açúcar, pode suportar altas temperaturas durante o cozimento e não está sujeito à decomposição. O maltitol não é facilmente fermentado e utilizado por mutantes de Streptococcus na cavidade oral, inibindo o crescimento de bactérias na cavidade oral e prevenindo eficazmente a ocorrência de cárie dentária. Portanto, o maltitol, como principal ingrediente dos doces sem açúcar, é muito popular na Europa, nos Estados Unidos, no Japão e em outros países. É um dos alimentos saudáveis mais populares no mundo hoje e tem amplas perspectivas de desenvolvimento no mercado interno.
Aplicação de maltitol em bolos sem açúcar
Os países estrangeiros começaram a estudar bolos de baixo valor energético já na década de 1980. Em 1984, duas empresas nos Estados Unidos desenvolveram em conjunto uma série de pré-misturas para bolos de baixo valor energético utilizando frutose cristalizada, que podem ser usadas para fazer bolos de alta qualidade com 33% menos energia. Hoje em dia, com a melhoria contínua dos padrões de vida das pessoas, os alimentos sem açúcar estão a tornar-se cada vez mais populares entre os consumidores. O adoçante funcional maltitol pode ser utilizado em substituição à sacarose durante a produção de bolos sem açúcar. Por ser matéria-prima sem açúcar, o maltitol possui as seguintes propriedades funcionais:
1. Tem sabor puro, é fresco e macio e não é convertido em ácido pelos estreptococos na cavidade oral, evitando assim a ocorrência de cáries dentárias.
2. Promova a digestão e absorção de cálcio pelo corpo.
3. Tem baixa energia, é difícil de digerir e absorver no corpo humano e não é fácil de formar gordura.
4.Não estimula a secreção de insulina do corpo, é decomposto muito lentamente no corpo e não causa aumento de açúcar no sangue, por isso é especialmente adequado para pacientes diabéticos. Bolos sem açúcar podem ser divididos em bolos assados sem açúcar e bolos cozidos no vapor
de acordo com a sua forma cozida.
Agora apresentaremos a fórmula e o processo de cozimento de um bolo sem açúcar: fórmula: 10 kg de ovos frescos, 8 kg de pó Fuqiang, 10 kg de maltitol líquido, 1,5 kg de água e 1,5 kg de óleo de amendoim (para mofo limpeza).
Fluxo e requisitos do processo: 1. A temperatura de bater o ovo é geralmente de 20 graus.
Se estiver abaixo de 20 graus, você pode aquecê-lo ligeiramente. Se a temperatura for superior a 20 graus, o tempo de batimento deve ser reduzido.
2. Pasta de mistura, pasta de mistura, também é chamada de pó para amassar. Quando o álcool de açúcar e os ovos estiverem bem batidos, pode-se adicionar a farinha previamente peneirada (se usar fermento em pó é preciso misturar previamente com a farinha).
3. Moldagem (molde de fundição) A moldagem de bolo é dividida em moldagem por fundição mecânica e moldagem por fundição manual. Antes de despejar a forma, deve-se primeiro escovar a parede interna da forma, aplicar óleo ou forrar, mexer a massa do bolo antes de despejar a forma e despejar a quantidade até atingir 80% da altura da forma. Não despeje muito alto e a quantidade de injeção deve ser basicamente a mesma. Depois de colocado o bolo na forma, se precisar polvilhar nozes ou frutas cristalizadas na superfície, pode polvilhar na hora de levar ao forno. Se você borrifar muito cedo, ele afundará facilmente.
4. Durante o cozimento, a temperatura do forno geralmente aumenta para cerca de 180 graus antes do bolo ser colocado no forno. Após 10 minutos, aumenta para 200 graus e a temperatura de saída é de cerca de 220 graus. A massa do ovo está em estado semifluido antes de ser colocada no forno. Não agite a placa de ferro casualmente para evitar "liberação de gases" e fazer com que o centro do produto afunde. Para assar individualmente, a temperatura do forno pode ser reduzida e o tempo um pouco mais longo. Para evitar sanduíches, você pode usar um espeto de bambu fino para inserir no centro do bolo depois de colorir a superfície do bolo. Ao retirar os espetos de bambu, se houver algum material grudado, significa que está imaturo. Você pode diminuir a temperatura do forno e prolongar o tempo de cozimento adequadamente, ou cobrir a superfície com um pedaço de papel e assar até que o centro esteja maduro.
5. Lubrificação, desmoldagem e resfriamento Depois que o bolo sair do forno, pincele uma camada de óleo vegetal na superfície antes de desmoldá-lo e desenforme ainda quente. Se o bolo precisar ser embalado, ele deverá ser resfriado antes de ser embalado.
Pão sem açúcar—Aplicação de maltitol em pão sem açúcar
Actualmente, o pão é o alimento básico em muitos países do mundo. Por exemplo, em países desenvolvidos como o Reino Unido, os Estados Unidos e a França, mais de dois terços da alimentação básica da população é pão. . À medida que a dieta das pessoas se torna cada vez mais diversificada, o pão tornou-se gradualmente o alimento básico do pequeno-almoço no nosso país.
O pão sem açúcar é geralmente classificado da seguinte forma: o pão doce e o pão salgado são divididos em pão doce e pão salgado de acordo com a quantidade de açúcar, álcool e sal adicionados; pode ser dividido em pão enlatado e não enlatado de acordo com diferentes métodos de formação; o pão comum é dividido em pão comum de acordo com diferentes ingredientes. e pão de alta qualidade; de acordo com a maciez do pão, pode ser dividido em pão macio e pão duro; de acordo com os diferentes hábitos de consumo, pode ser dividido em pão básico e pão lanche; de acordo com a adição de matérias-primas especiais, pode ser dividido em pão de frutas, pão recheado e pão fortificado, etc.
Nos últimos anos, os alimentos sem açúcar tornaram-se cada vez mais populares e o pão também se tornou sem açúcar. Adicionar maltitol, um ingrediente sem açúcar, ao pão pode torná-lo mais macio, prolongar sua vida útil e ter um sabor delicado. O maltitol é absorvido lentamente no trato gastrointestinal e tem como efeito inibir a formação de gordura, promover a absorção de cálcio e prevenir a cárie dentária. Portanto, é muito indicado para consumo por grupos especiais como pacientes obesos e diabéticos. Pode-se dizer que o pão sem açúcar é consumido por uma grande variedade de pessoas e tem um enorme potencial de mercado.
A seguir está a receita do pão sem açúcar: Receita: 100 kg de farinha, 12 kg de maltitol, 10 kg de ovos, 1 kg de fermento, 0,5 kg de sal, 5 kg de passas, 5 kg de conserva de pêssego, 5 kg de conserva de damasco, 5 maçãs em conserva Quilograma, essência de banana 0,1 quilograma, óleo vegetal 3 quilogramas, fruta 58 quilogramas.
Processo de produção:
●Pré-tratamento de matérias-primas e materiais auxiliares: selecione farinha com alto teor de glúten e peneire, lave os ovos e as passas e corte as conservas de pêssego e maçã em pequenos pedaços uniformes.
●O preparo e a fermentação da massa na primeira e na segunda vez são iguais aos do pão brioche com ovo. Ressalta-se que vários ingredientes de frutas devem ser adicionados durante o segundo preparo, incluindo maltitol, ovos, frutas em conserva e outros ingredientes auxiliares. . A água e o fermento devem ser aumentados ou diminuídos de acordo com a estação e a quantidade de farinha utilizada.
●Formação e fermentação Pese a massa maturada para fermentação secundária, corte-a em pequenas massas de acordo com as especificações e amasse-a em bolas com superfície lisa. Coloque 4 bolinhas pequenas no recipiente untado com óleo e coloque-as na sala de prova para levedar. A temperatura da sala de prova é de cerca de 40 graus e a umidade relativa está acima de 85%. Quando a massa dobrar de volume, retire-a da prova. Pincele a superfície da massa com ovo e leve ao forno imediatamente.
●Ajuste a temperatura do forno para assar e asse a massa em fogo médio até ficar bem cozida. Após o resfriamento, o pão acabado é embalado.
Iogurte sem açúcar – Aplicação de maltitol em iogurte funcional
Comparado com outros produtos lácteos, o iogurte é um alimento ideal com baixo teor energético. Atualmente, a maioria dos iogurtes desnatados disponíveis no mercado usa aspartame como adoçante. No entanto, se o maltitol e o aspartame forem usados juntos para fazer iogurte sem açúcar, aumentará a estabilidade do seu sabor e aumentará as propriedades funcionais do iogurte. Por ser matéria-prima sem açúcar, o maltitol apresenta as seguintes características:
1. Tem sabor puro, é fresco e macio e não é convertido em ácido pelos estreptococos da cavidade oral, prevenindo a cárie dentária.
2. Promova a digestão e absorção de cálcio pelo corpo.
3. Tem menor energia e menor probabilidade de formar gordura.
4.Não estimula a secreção de insulina do corpo, é hidrolisado muito lentamente no corpo e não causa aumento de açúcar no sangue, por isso é especialmente adequado para pacientes com diabetes, obesidade e hiperlipidemia.
Aqui estão algumas práticas
fórmulas: iogurte sem açúcar mexido: 70% de leite desnatado, 14% de maltitol, 1,53% de gordura do leite, 2,68% de soro de leite em pó, 1,80% de bactérias lácticas, suco 9,85%, goma xantana 0,10 %, aspartame 0,03%, quantidade adequada de sabores alimentares.
Iogurte solidificado sem açúcar: 80% de leite desnatado, 14% de maltitol, 1,5% de gordura do leite, 3% de soro de leite em pó, 2,0% de bactérias lácticas, 0,07% de aspartame e quantidade adequada de sabores alimentares.
Nota: Para iogurte mexido, o aspartame geralmente é adicionado após a fermentação bacteriana e pode ser misturado com suco ou adicionado separadamente; para iogurte solidificado, o aspartame é adicionado após a esterilização do leite e cultura bacteriana. Adicione antes da fermentação. Durante o processo de fermentação, o aspartame será perdido em 15%-35% devido aos diferentes tempos de fermentação e cepas bacterianas, portanto, a quantidade de aspartame adicionado deve ser de 0,05%-0,08 %.
Os carboidratos do iogurte vêm principalmente do açúcar. Para obter iogurte de frutas com teor de carboidratos inferior a 1% e ao mesmo tempo manter uma certa doçura, as pessoas costumam adicionar açúcar às frutas para fazer pedaços de frutas semelhantes a geléia ou iogurte contendo frutas. Xarope espesso de frutas inteiras; ou use frutose cristalizada em vez de sacarose, adicione espessante de pectina para fazer xarope e, em seguida, adicione 40%-50% de pedaços de frutas ou frutas inteiras para cozinhar e reservar.
Esta abordagem complica o processo e o produto final pode não ser tão eficaz. Ao adicionar diretamente o maltitol, este problema pode ser resolvido.
O iogurte feito com maltitol tem longa vida útil, é rico em nutrientes e pode ser consumido por todos os tipos de pessoas. Portanto, o mercado de iogurte sem açúcar se tornará cada vez mais amplo.
Biscoitos sem açúcar—Aplicação de maltitol em biscoitos sem açúcar
Biscoitos sem açúcar são alimentos assados que têm como principais matérias-primas farinha de trigo, álcool açucarado, óleo, laticínios e ovos. Tem sabor crocante, baixo teor de água, peso leve, baixo teor de açúcar, baixo teor energético, fácil de conservar, fácil de transportar e fácil de comer. Biscoitos sem açúcar são iguais aos biscoitos com açúcar. Devido às diferentes fórmulas, processos de produção, sabores, formatos e objetivos de consumo, existem muitas formas de classificá-los. Atualmente, nosso país formulou padrões unificados para classificação de biscoitos. As categorias específicas são as seguintes: biscoitos crocantes, biscoitos duros, biscoitos fermentados, biscoitos, biscoitos, biscoitos recheados, biscoitos waffle, biscoitos redondos de ovo, biscoitos bolha, biscoitos de flores pegajosas e rolinhos de ovo, num total de 11 tipos.
Os biscoitos sem açúcar são cuidadosamente feitos à base de biscoitos comuns, acrescentando uma matéria-prima sem açúcar - maltitol em vez de açúcar branco. Este tipo de biscoito sem açúcar não só mantém as características de sabor dos biscoitos, mas também tem efeitos terapêuticos mais significativos. O maltitol tem a função de prevenir a cárie dentária e é baixo em calorias. Não aumentará o açúcar no sangue no corpo humano. Pode promover a absorção de cálcio e reduzir a formação de gordura. Portanto, é muito indicado para pessoas com diabetes, obesidade e pessoas que gostam de ser magras. . Adicionar maltitol aos alimentos para fazer alimentos sem açúcar tem
tornar-se uma tendência alimentar no século XXI. Aqui estão várias receitas de biscoitos sem açúcar: 92 kg de gema de ovo sem açúcar, farinha de trigo, 8 kg de amido, 76 kg de maltitol, 36 kg de ovos, 0,35 kg de bicarbonato de sódio, 260 ml de óleo essencial e 4.352 kg de água.
Rolo de ovo sem açúcar, farinha de trigo 90 kg, amido 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, ovos 20 kg, óleo refinado 20 kg, bicarbonato de sódio 0,5 kg, vanilina 0,15 kg, riboflavina 0,005 kg, bicarbonato de amônio 0,15 kg.
Método de produção: O mesmo processo dos bolos de gema de ovo e rolinhos de ovo comuns. Usar maltitol em vez de açúcar branco não afeta seu método de produção.
Nota: Os pastéis de gema de ovo sem açúcar devem usar farinha fraca. Se for utilizada farinha forte, deve-se adicionar mais amido para reduzir o teor de glúten na farinha e fazê-la atender aos requisitos de qualidade do produto.